CAVIAR
¿Bocadillos para Ricos?
Por Riancarlo Frigeiro, Alias "Gifri"
ORIGEN DE LA CAVIARMANIA
El primer pueblo que consumió caviar de manera regular fueron los persas. Aunque
hoy nos podría parecer ridículo, en tiempos anteriores se consumía la carne del
esturión y se tiraban las huevas.
Las clases media-baja y baja de Rusia consumían caviar en lugar de carne durante los
días de ayuno y de abstinencia.
Hay una anécdota que cuenta que el Zar, Pedro el Grande ofreció una caja de caviar
al famoso rey Luis XV de Francia, pero el rey lo escupió.
En Rusia en el siglo XIX el caviar se ofrecía en las mesas de la más selecta aristocracia.
Sin embargo, en los Estados Unidos de América era consumido por las clases
populares debido a su escaso costo, pues en aquel tiempo éste país era el productor
de caviar más grande del mundo ya que se capturaba en grandes cantidades en el río
Delaware.
Con la Revolución Rusa de 1917, muchos rusos emigraron al Occidente. La mayoría
se establecieron en Paris donde los hermanos Petrossian negociaron con el gobierno
Ruso el derecho exclusivo para la exportación del caviar Ruso.
En la Exposición Universal de Paris en el 1925 el caviar se dio a conocer en grande.
Eran tan inteligentes que Nel Butz había colocado varias escupideras en caso de
rechazo.
Aquí entran los suizos, que siempre encuentran un espacio. Charles Ritz hijo de
Cesar Ritz, el mas grande hotelero de todos los tiempos, fue el hombre que consolidó
el consumo de caviar en la alta cocina. Propuso incluir el caviar entre la lista de los
platos mas refinados de los restaurantes de sus prestigiosos hoteles. Y hasta el día
de hoy, a pesar de su alto costo, se sigue vendiendo, pero "con cuidado porque
parece que pronto las perlitas se están acabando ".
Servir Caviar
Hay tantas formas de servir estas huevas tan especiales que en realidad su descripción
ocuparía mucho mas espacio de lo que mi amable Vero (editora de esta revista) me
asigna para escribir. Me limitaré, por lo tanto, al más clásico.
Es muy importante que el caviar se sirva en un
recipiente hondo de cristal de un tamano idóneo
para la cantidad que se presenta en la mesa.
Este recipiente se coloca en otro que se llena
hasta la mitad con "nieve", que es nada menos
que gelatina batida en la licuadora.
En un plato separado se sirven unos panes que
pueden ser desde el pan ingles hasta el pan
moreno o algún otro horneado especialmente.
Es costumbre untar el pan con mantequilla, por
lo que deben de procurar buscar una de calidad
sin importar el precio. Es el caviar lo que
realmente hace la diferencia. La sustancia
obligatoria y sacra son los trozos de limón y
el cebollino finamente cortado. Y si su cartera se
lo permite.......
Los diferentes tipos de caviar
El mejor caviar, y por supuesto el mas caro, es el
Beluga. Sus perlas, de textura suave y delicada,
miden entre 3 y 4 mm. Su color varía desde casi
transparente hasta gris oscuro. Su sabor es de
gran persistencia.
Es envasado en lata color azul. Las etiquetadas
Royal son de mejor calidad porque son más
grandes y por su color gris claro.
El precio por presentaciones de 250 gr. puede
variar entre $1,400 y $2,500 USD dependiendo
del país de origen, si es salvaje o de cautiverio y
por supuesto del tamano de las perlas, su color,
sabor y también su perfume.
En segundo lugar esta el Caviar de Osetra, que
proviene de un pez que llega a medir 2 metros de
largo. Sus perlas son más pequenas que las del
Beluga; varían de 2.5 a 3 mm., y su sabor suave
nos recuerda a la nuez con un sutil aroma de
yodo. Su sabor es prolongado y persistente.
El color puede ser desde ámbar oscuro hasta
ámbar casi dorado.
El sabor del envasado Imperial no se diferencia de
los demás, pero su precio si.
El OSETRA IMPERIAL es de escasa producción
y por este motivo es una rareza. El precio por presentación de 250 gr. en lata amarilla va desde
$ 725 hasta $1,700 USD.
En tercer lugar está el Sveruga que alcanza 1.5
mts de largo y un peso promedio de 25 a 40
kilos. Es el mas conocido entre los esturiones y el
que mas se produce; representa el 50% de la
producción total de caviar. Es el más económico
de los tres.
No sólo baja el precio sino también el tamano de
la perlas, que miden entre 2 y 2.5 milímetros de
diámetro.
Su color va desde gris claro hasta gris oscuro.
Y cómo lo definiría un no-enólogo o mejor dicho
un caviarólogo, el sabor es salado-marino,
persistentemente acentuado con un dejo a avellanas.
Se presenta en paquetes color rojo y su precio
escila entre $550 y $1,300 USD en la clásica
presentación de 250 gr. En el cuarto lugar esta el Caviar prensado que se
procesa con el caviar danado en el proceso de
desangrado y se utilizan los tres tipos de caviar
mencionados anteriormente.
Nuestro caviarólogo lo define de esta manera:
un sabor muy intenso, salado, fuerte y más seco
que los otros. El precio por una lata color gris de
250 gramos oscila entre $150 y $600 USD
Para realmente festejar con 23,000 USD por kilo,
le presentamos el Caviar Almas, que nada que ver
con nuestra alma, pues su traducción del ruso
significa Diamante.
Por supuesto del Beluga provienen estas huevas
que por un trastorno genético, debido a la
ausencia de melanina en el mismo pescado, son
de un color amarillo claro casi transparente.
En este caso el jefe caviarólogo lo define en pocas
palabras como sabor suave y muy, pero muy
elegante.
Si han tenido la suerte de haberlo visto sabrán que
viene en latas de oro de 24 quilates. Y para
probarlo, esperemos que el senor Putin nos invite
al Kremlin para un brindis entre amigos.
BUEN PROVECHO!!
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CAVIAR
A Rich Peaple´s Snack?
WHERE AND WHEN CAVIAR MANIA BEGAN
By Riancarlo Frigeiro, Alias "Gifri"
The first people to consume caviar regularly were
the Persians. It might seem to us ridiculous today, but
in earlier times sturgeon meat was eaten but the eggs
were thrown away.
The Russian lower middle class and lower class would
eat caviar instead of meat during the days of fasting
and abstinence.
There is an anecdote about the Czar Peter the Great
offering the famous King Louis XV of France some
caviar, which the king spit out.
In nineteenth century Russia, caviar was offered on the
tables of the highest aristocracy. In the United States,
however, during the same period, it was consumed by
the lower classes, since at that time the U.S. was the
largest producer of caviar in the world since immense
amounts were caught in the Delaware River.
With the Russian Revolution in 1917, many Russians
emigrated west. Most settled in Paris, where the
Petrossian brothers negotiated with the Russian
government the exclusive right to export Russian
caviar.
In the 1925 Paris Universal Exposition it was truly
launched out into the world. They were intelligent
enough to have Nel Butz place enough spit bowls in
case of rejection.
And this is where the great Swiss appear, who there is
always room for. Charles Ritz, son of Cesar Ritz, the
greatest hotelier of all times, was the man who
consolidated caviar consumption in haute cuisine.
He proposed to include caviar among the most
refined dishes in the restaurants of his prestigious
hotels. And until today, and although the price is
high, it continues to be sold but "with care because it
seems the little pearls are being depleted ".
SERVING Caviar
There are so many ways of serving these special roe
that it would truly take up all of the space that my
kind editor Veronica has given me. So I will limit
myself to the description of the most classical form.
It is very important that the caviar be served in a
crystal bowl whose size should be suitable to the
amount served at the table.
This bowl is placed inside another which is half filled
with "snow", which is nothing more than gelatin
passed through a blender.
A separate plate is used for the bread, which can be
anything from English style bread to dark bread or
any other specially baked. Butter is often spread on
the bread. Take care that you purchase a good one
without regard for the cost. But the caviar is what
really makes the difference. The obligatory and sacred
ingredients are the small pieces of lime and finely cut
onion. And if your budget allows...
Types of caviar
The best and of course most expensive caviar is
Beluga caviar. Its soft and delicate textured pearls are
about 3 to 4 millimeters. Its color varies from almost
transparent to dark gray, with a persistent flavor.
It is sold in a blue container. The Royal label is the
best quality because they are the largest and also
because of their light grey coloring.
The price for 8.8 ounce packages can vary from
$1400 to $2,500 USD depending on the country of
origin, if it is cultivated or wild and, of course, on the
size of its pearls, their color, flavor and also aroma.
In second place is the Osetra Caviar, which is from a
fish that can grow up to 6 and half feet long. Its pearls
are smaller than those of the Beluga Caviar and vary
from 2.5 to 3 millimeters. Its soft flavor reminds us of
walnuts with a subtle iodine aroma. Its flavor is
prolonged and persistent.
The color varies from dark amber to almost
golden amber.
The Imperial label does not taste any different, but
there is a difference in price. Very little IMPERIAL
OSETRA is produced and this is why it is a rarity. The
price for 8.8 ounces packaged in a yellow container is
between $725 and $1,700 USD.
In third place is the Sveruga Caviar, which comes
from a fish that grows 5 feet long and has an
average weight of 55 to 88 pounds. It is the most
well known and has the highest production
among sturgeons, as it produces 50% of all caviar.
It is also the least expensive of the three.
The size of the pearls lowers along with the
price; they are between 2 and 2.5 millimeters in
diameter.
Its color varies from light to dark gray. And as a
non-enologist, or rather a caviar-ologist would
describe it, it tastes of sea salt with a persistent
flavor accentuated by a hint of hazelnuts.
You will probably have seen it in red packaging
and its price is usually between $550 and $1,300
USD for the classic 8.8 ounce presentation. In fourth place is the Pressed Caviar which is
processed with the caviar that is damaged in the
bleeding process and uses the three types of caviar
mentioned above.
Our caviar-ologist describes it as:
A very intense, salty, strong flavor that is drier than
the others.
And a small gray 8.8 ounce container is between
$150 and $600 USD
And to really celebrate with 23,000 USD per kilo,
we present the Almas Caviar, which has nothing
to do with our alma or soul but translated from
Russian means Diamond.
Of course the roe comes from Beluga, but
because of a genetic disorder due to the lack of
melanin in the fish itself, it is a light yellow color
that is almost transparent.
In this case the chief Caviar-ologist in a few words
describes it as having a soft but very, very elegant
flavor.
If you have ever been lucky enough to see it you
will know that it is sold in 24 carat gold packages.
To be able to taste it, we can always wait for Mr.
Putin to invite us to the Kremlin for a toast among
friends!
BON APETIT!!
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información Revista D'Casa edición
25
Ultima actualización:
11-Abr-2008
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